BIENVENIDA

Cecilia Valenzuela

Presentación

SUMMUM 2023 está inspirado en el valioso concepto de la sostenibilidad. La gastronomía en el Perú, sin embargo, es sostenible desde tiempos ancestrales: los incas practicaban investigación agrícola en Moray, el lugar más representativo que se puede apreciar hoy cerca del Urubamba, en el distrito de Maras, Cusco; ahí experimentaban sus cultivos creando microclimas y la manera óptima de usar el agua y el espacio.

Cientos de años después, cuando la naturaleza o las malas decisiones le infringen al pueblo peruano pruebas extremas, la sociedad organizada gesta movimientos solidarios que hacen posible su sobrevivencia: las Ollas Comunes, los Comedores Populares son grandes ejemplos de afinidad que se reinventan cada vez que retrocede la economía para palear el hambre en las comunidades urbanas y rurales. La empresa privada ha aprendido a apoyar y acompañar el esfuerzo cumpliendo con el rol que le corresponde, otorgándole rostro y nombre a los mejores valores de solidaridad y sostenibilidad.

En esos recintos comunitarios, donde a veces se hace magia para que los alimentos alcancen, se aprovecha todo: se recicla y no se desperdicia nada. El respaldo de profesionales expertos en nutrición y cuidado del ambiente viene siendo muy enriquecedor.

En paralelo, los productores peruanos de la sierra, el norte y la selva del Perú protegen los cultivos originarios y se empeñan en su preservación rescatando los productos en riesgo de extinción y revalorando el cultivo de los frutos nativos. El papel que juegan en este esfuerzo los chefs peruanos, aclamados en el mundo, es invalorable. Ellos empujan con su aliento y sus inversiones la investigación que hace posible su rescate y su desarrollo.

Y son esos mismos chefs los que han ido enseñando a respetar las vedas y a dejar de consumir especies, sobre todo marinas, para impedir su extinción.

El planeta puede contar entonces con la gastronomía peruana en la difícil batalla por la sostenibilidad. El pueblo del Perú y lo más bello y unificador que lo caracteriza, su extraordinaria gastronomía, conoce una manera especial de ser hermano.

Encuesta Summum

Alfredo Torres

La selección de los mejores

La gastronomía es la mayor fuente de orgullo nacional según lo comprobó en Fiestas Patrias la encuesta de Ipsos / Perú21. No fue siempre así. Cuando hicimos la encuesta SUMMUM por primera vez en 2007, la gastronomía figuraba en el quinto lugar como motivo de orgullo nacional. Recién empezaba el boom gastronómico. El cambio de actitud de la opinión pública es muy relevante porque la cocina y la gestión de un restaurante son ejemplos de creatividad y emprendedurismo. También porque la gastronomía pone en valor nuestra rica biodiversidad y nuestro extraordinario mestizaje cultural.

La encuesta de Ipsos para SUMMUM no es una encuesta a la población en general como las que hace Ipsos frecuentemente para medir las percepciones de la opinión pública. Tampoco es una votación abierta, como hacen algunas páginas web, que corren el riesgo de que algunas marcas hagan campañas en su beneficio. El método que hemos empleado desde la creación del premio se basa en la constitución de un panel de expertos. En un panel, la votación es por invitación y nadie puede votar más de una vez.

El panel de Ipsos para SUMMUM está integrado por 5,000 conocedores y comensales frecuentes. A todos ellos se les remite la encuesta y este año la contestaron 905 personas, una muy buena muestra para esta metodología. La única condición para votar en cada categoría es haber asistido al menos tres veces el último año a restaurantes de ese tipo de cocina.

El esperado ranking de los Top 20 es el resultado de una fórmula que incluye la votación por categorías y las respuestas ponderadas a las preguntas por mejor comida (60 %), mejor ambiente (20 %) y mejor servicio (20 %). En ese sentido, este ranking es un reconocimiento no solo al notable talento de nuestros chefs, sino al esfuerzo conjunto de inversionistas, colaboradores y proveedores que hacen posible vivir experiencias memorables cuando vamos a un restaurante y que han convertido al Perú en un destino de turismo gastronómico en beneficio de todos.

  • Comité consultivo Summum

    • - María Rosa Arrarte
    • - Jaime Bedoya
    • - Sandro Fuentes
    • - Ana María Guiulfo
    • - Andrés Jochamowitz
    • - Nicolás Kecskemethy
    • - Cucho La Rosa
    • - Gabriel Ortiz de Zevallos
    • - Pío Rosell
    • - Julia Sobrevilla
    • - Alfredo Torres
    • - Cecilia Valenzuela
  • Jurado Especial Summum - Mejor Productora y Producto Emblemático

    • - Gastón Acurio
    • - Pía León
    • - José Del Castillo
    • - Arlette Eulert
    • - Virgilio Martínez
    • - Mitsuharu Tsumura
    • - Jaime Pesaque
  • Jurado Especial Summum - Mejor Chef Mujer y Cocina de Autor

    • - Jimena Agois
    • - María Rosa Arrarte
    • - Catherine Contreras
    • - María Elena Cornejo
    • - Soledad Marroquín
    • - Paola Miglio
    • - Esther Vargas
  • Jurado Especial Summum - Mejor organización de olla común en Lima

    • - Patricia Rojas (IPSOS Perú)
    • - Mercedes Chevez (Asociación UNACEM)
    • - Ian Nightingale (Alicorp)
  • Jurado Especial Summum - Mejor Huarique

    • - Eduardo Abusada
    • - Raúl Castro
    • - Jorge Luján
    • - Óscar Malca
    • - Elías Valdez